蒜泥白肉

評論:0 瀏覽:176 發表于2017-11-17
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材料
1.五花肉
2.蒜泥
3.辣椒紅油
4.復合醬油

這次紅油我沒敢放太多,上次做涼粉放多了,把大家都給辣得不行。這次少放些,大家都可以吃。我把紅油做法
抄下來,方便大家。!

紅油材料
花椒 (1 大勺),丁香(4-6粒,這個味道強烈,不宜多放),桂皮(小指大小2-3塊),小茴香(1小勺),白芝麻(1大勺),草果(1-2枚,用刀拍破),八角 (又稱大料,大茴,3 – 4 顆),紫草(1大勺),辣椒面 (1 Cup),香葉(2 – 4 片),生姜(1塊),蔥白(數段)

紅油做法

將植物油2.5 Cup鍋中燒開,放置溫涼后下蔥白姜塊,見到有細小的泡沫從姜蔥四周升起時將爐火轉至最小,然后下入花 椒,丁香,桂皮,小茴,草果,八角,香葉,紫草,辣椒面,攪拌勻,熬制30-40分鐘,熬制期間時常攪拌一下,以防糊鍋底。30-40 分鐘后加入白芝麻繼續熬制30-40分鐘,關火。將熬好的紅油晾至溫涼后連油帶料倒入一個大的玻璃量杯或其他帶嘴的玻璃或瓷質容器中,用保鮮膜封好在冰箱 冷藏室內放置24-48小時以使辣椒面的辣味,紅色,香料的香氣進一步溶解于油中。同時找幾個洗干凈晾干的帶蓋玻璃瓶備用。


復合醬油制作原料:
優質醬油或生抽1 Cup, 老抽2大勺,白糖3大勺,紅糖3大勺,其他調料與紅油調料相仿(除辣椒面,紫草和芝麻外其他都要)。
做法

將醬油等各種原料放在一只小鍋中,中火燒開后轉最小火熬制40-60分鐘,晾涼后將調味料取出倒入一個干凈的玻璃瓶中備用。 熬制時鍋不要蓋蓋,這樣醬油中的一部分水分得以蒸發,使成品濃稠。

做法
1.把鐵鍋燒熱。(五花肉我家用之前會燒皮,這樣做是為了去掉肉皮上的毛的怪味。這步是不能少的!你要仔細看看,大多數的五花肉的皮都殘留了些毛。燒皮千萬不要用你家好的不粘鍋,過高的溫度對不粘鍋損傷很大。我家這鐵鍋是在Bed Bath & Beyond 買的 – Wok。 很便宜,炒肉不行,粘得一踏胡涂的。但這鍋加熱快,可以把鍋燒很熱,炒青菜好。)

2.把五花肉皮朝下,用手用力壓。這時會見煙霧寮繞,敢快看抽油煙機,要不你家的警報器可能會來湊熱鬧。

3.等肉皮燒上色了,有些地方會有點糊的樣子

4.一邊用水沖一邊用刀把肉皮刮一下。刮好的肉皮會看上去干凈很多如5圖。

5.鍋里放清水開大火煮。水開后,開中火煮到肉皮軟。用根筷子戳一下肉皮,要筷子可以戳進去了,肉就好了。這是我家的做法
。書上說,是煮到肉剛熟,就關火。蓋上蓋,讓肉在肉湯里慢慢地涼下來。可能后一種做法
更好。

6.用肉湯把綠豆芽燙熟,然后鋪盤子底。

7.把肉放大腕里,蓋上蓋,等肉涼下來后切薄片擺盤。 要不把肉給蓋上,直接放外邊涼,肉會干的。我就犯了這錯誤,后來又放水里泡了會兒,才切片的。

8.醮上紅油,復合醬油,和蒜泥,拌好開吃。

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