紅燒劃水

評論:0 瀏覽:267 發表于2017-11-22
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紅燒劃水好不好吃?紅燒劃水難不難做?紅燒劃水怎么做?紅燒劃水詳細做法簡介:

紅燒劃水

“這道【紅燒劃水】,曾經風靡上海,以至于許多人都把這它當成了上海菜,其實,這道菜是正宗的徽州菜。”

用料主料

鰱魚1條調料食鹽1勺冰糖7塊姜1塊蒜1頭花椒1勺干辣椒1小把料酒1小勺生抽2勺老抽1勺水淀粉1勺剁椒醬1勺小蔥2棵植物油適量

紅燒劃水的做法1.魚尾順著魚中央脊骨的左側豎著來一刀,不要切斷,深入魚肉的2/3深度即可

2.同樣,順著魚中央脊骨的右側也來一刀,同樣不要切斷;先處理左半邊的魚肉,從魚肉的側面中1/2處下刀,水平方向片開,盡量片大,但不要切斷。同樣把右半邊的魚肉也處理好

3.接下來,處理脊骨部分的魚肉,貼著脊骨,向魚尾方向水平片魚肉;然后將片下的部分翻轉至最外側,使整個魚尾呈“扇形”

4.處理好的魚尾放入盤中,抹少許鹽,尤其魚皮部分,為的是一會兒煎的時候不會破皮;準備好配料

5.鍋里的油4成熱時,倒入蔥姜蒜和干紅辣椒段

6.1勺花椒粒,轉小火慢慢煸出香味兒;油溫7、8成熱時,放入魚尾,略煎,不要翻身

7.趁熱烹入料酒;1大勺剁椒醬。(可選)

8.倒入開水,能淹住魚身即可,放入1勺老抽

9.再放入2勺生抽,7、8粒冰糖

10.大火燒開后,轉中小火,加蓋燜上5、6分鐘(如果水加的不多的話,可以用鍋鏟舀湯汁不斷澆在魚身上,不要翻魚,容易碎);把湯汁收濃入味,調入少許水淀粉勾個芡;放小蔥段,裝盤出鍋

烹飪技巧1、紅燒劃水的烹飪技巧以紅燒為主,口味屬于咸鮮味;

2、魚一定要是新鮮的,最好是活魚,你若是用死魚,燒出來不但口味不好,而且容易碎;

3、正宗的做法須經幾次顛翻而魚尾不斷,我廚藝不行,所以就沒敢給魚翻身;

4、青魚和草魚的區別:青魚背部和鰭部呈明顯的青黑色,草魚較褐黃。另外嘴部也有不同,青魚嘴部發尖,草魚則較圓。論味道,青魚的肉更加鮮嫩肥美,特別是尾巴,肥而不膩,肉香的很;

5、青魚尾有油有肉、有肥有瘦,價格上青魚是草魚的一倍;

6、剁椒醬本身偏咸,所以不用另外加鹽;

7、火候要得當,用中小火燒燜,把湯汁收濃入味,火候過旺,湯干而未燒入味,火候過小,久燒又不易收濃湯汁,影響口味。魚尾開條要根據魚的大小而定,但每爿不應少于4條,以利于成熟一致。


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