炸醬面

評論:0 瀏覽:50 發表于2017-11-17
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炸醬面聲勢浩大的排場后面似乎隱含著平民階層對于權貴階層的仰慕之情。天子腳下的北京城是各路高官顯貴最為集中的地方,奢靡無度的官場作風自然讓每個人都耳濡目染。乾隆年間的文學家袁枚在《隨園食單》就提到官場宴席的種種俗套:

今官場之菜,名號有“十六碟”、“八簋(gui)”、“四點心”之稱,有“滿漢席”之稱,有“八小吃”之稱,有“十大菜”之稱。。。

袁枚自己做官的最高紀錄是江寧(今天的南京)縣令,辭官退隱后結交的也是江南一代府縣首長,他所見所聞不過是奢華官場的一個小片段,估計還沒有一個京城平頭百姓知道的多。生活在這樣的環境當中,心理壓力可想而知,當年還沒人寫《心靈雞湯》之類的勵志文章,不過減壓辦法則是古已有之,比如探聽傳播皇室官場八卦,比如茶館里的指點江山,都能給平民百姓帶來評論上層人物的愉悅。如果還不行,就把戰場從精神層面拓展到物質層面,對富貴階層作風搞些惠而不費的模仿,一套配置齊全七碟八碗的炸醬面給平民百姓帶來的愉悅恐怕比老佛爺守著幾大桌子的山珍海味還要多。

炸醬面

官場的如此習氣早就深深寫進中華文化的脈絡當中,很多人都試圖改變,最早可以追溯到朱元璋,蔣總裁在1934年開始的“新生活運動”當中就大力提倡“四菜一湯”,結果當然只是個笑話,1980年代,神州大地也鼓吹過“四菜一湯”,結果依然是個笑話,如今又有人舊事重提,想必還是一個笑話。

也罷,今天洋洋就從自家炸醬面開始,走些簡約路線,只給皇阿瑪配上黃瓜絲和涼拌蕪菁。雖然是螳臂當車,也算盡些綿薄之力。

雖然菜碼簡約了,咱們的核心內容不能含糊,炸醬面的兩大重點一個是面,一個是醬,這兩樣做不好,其它的說什么也都是白搭。面要好吃,當然還得現場制作,手搟面自然是上佳選擇,如果時間緊張,高質量的機制面條效果也不錯。今天篇幅所限制,只能說說如何做出好吃美味的炸醬,至于手搟面的制作請參照我之前的博文。

炸醬面的做法

炸醬面

材料:

1、五花肉:300克。最好選擇豬肋骨附近的“上五花”,這個部位脂肪比較薄,分布均勻,不象豬肚子上有些部位的五花肉,脂肪層過于肥厚。

2、黃醬、大醬、甜面醬、味曾醬(選你喜歡的口味):100克。不同的醬的咸度有很大差異,同樣100克醬做出來的炸醬有的會比較咸,需要增加其它配料的量稀釋一下,而有的會比較淡,需要加些醬油。我們這里用的是味曾醬。

3、高湯,適量,這里有個廚房小訣竅,做菜的時候但凡需要加水的時候,全部改成加高湯就可以大大提升菜肴的口味,畢竟高湯的味道比水好多了。這里可以使用自己現做的高湯(參見我的博文),也可以購買聽裝或者盒裝的高湯。制作炸醬的過程中需要分次加入煮沸的高湯,所以可以把高湯倒進一個小鍋里面,大火煮開后改成小火保溫,隨時備用。

4、八角:1朵

5、中等大小的洋蔥:1只。洋蔥的用處就是提供炸醬里面肉丁之間的填充和粘合劑,洋蔥在長時間的烹調過程中會融化在醬汁里面,不但增加清甜的風味,還可以大大改善口感。

6、黃油:25克。很多人抱怨菜不夠“香”,要想菜肴香,黃油絕對是最佳選擇,足量的黃油,加熱到160攝氏度后,其中的蛋白質析出后變成棕色,會迸發出非常神奇的濃烈香氣,這其中的誘惑是很難抵擋的哦!

7、糖:15克

炸醬面的做法

第一步,把五花肉切成0.8厘米見方的小丁。切帶皮肉即使對于廚房老手來說也是一個不小的挑戰,最簡單的應對辦法就是把豬肉放在冰箱里面冷凍2-3個小時,凍硬之后就比較好切了。首先把五花肉切成厚片:

接著切成粗絲,最后切成肉丁。

炸醬面步驟1 炸醬面步驟2

切好的一盤肉丁,這就是咱們的美味炸醬開始的地方:

切好的肉丁需要在一邊放置30分鐘讓它充分解凍,利用這段時間你可以準備一下手搟面,或者忙些別的。

炸醬面步驟3 炸醬面步驟4

第二步,把醬稀釋一下,大多數醬質地都比較干,直接下鍋炒的話,很難化開。最簡單的辦法就是把它用高湯事先稀釋化開。

稀釋到這樣的質地就差不多了。 

第三步,把25克黃油放入一個稍微深一些的帶鍋蓋的平底鍋(深的鍋子翻炒食材的時候容易些)內,

炸醬面步驟5 炸醬面步驟6

等到黃油全部融化,并且表面呈現泡沫狀,

加入切碎的洋蔥丁。洋蔥可以直接放在食品料理機里面打碎,也可以用刀切成丁。洋蔥切丁是廚房基本功之一,我的這篇文章里面有專門的介紹。

炸醬面步驟7 炸醬面步驟8

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