龍眼鳳肝

評論:0 瀏覽:19 發表于2017-11-17
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材料
主料:鴨肝150克,熟豬大腸75克,
輔料:雞里脊肉茸73克,水發冬菇,水發玉蘭片各50克,火腿15克,青豌豆10克;精鹽4克,雞蛋清若干,紹酒10克,濕淀粉30克,醬油10克,蔥椒油10克

做法
1)將肝洗凈,在開水中氽過;
2)切成1.7厘米寬的長條,用竹簽在每一條鴨肝上劃一小口,玉蘭片切成長5厘米、厚0.7厘米的片,冬菇每個劈兩半,均在沸水焯過;
3)將大腸切成長2.5厘米的段,在沸水中汆過備用,將雞茸入碗內加雞蛋清;精鹽、紹酒、濕定粉、清湯、熟豬油,頂向攪成茸泥,火腿切成0.1厘米立方粒;豌豆去外皮,用開水燙過備用;
4)鍋內放豬油少許,旺火燒至六成熱(約132℃)時入蔥姜炸出香味,加入雞肝,冬菇、玉蘭片翻炒,隨即放入醬油、清湯、紹酒、白糖待沸時移至微火上燜至熟透時,除去蔥姜用濕淀粉勾芡,再加入蔥椒油調勻,盛入腰盤內一端成三角形;
5)取平盤一個抹上少量豬油,擺上大肥腸;
6)再用雞蛋清、精面粉攪成糊狀抹在大腸內圈,將拌和的雞茸擠成丸子,放在大腸上口,將一粒豌豆按在丸子的頂端似眼狀,周到撒上火腿末,即成“龍眼”,共做15個,上籠用旺火蒸透取出,擺在盛器鴨肝盤的另一端;
7)鍋內放入清湯、精鹽、紹酒,以旺火燒沸勾濕淀粉芡,淋蔥椒油澆在龍眼上即成。

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